Pasta van courgette met warme caponata

Eerder schreven we al over een lasagne waar we de pastabladen hadden vervangen door courgette. Waar echte pasta nog weleens zwaar op de maag wil vallen, creeër je met ‘pasta’ van courgette een lichte, koolhydraatarme maaltijd. En omdat we de lasagne met courgette zo lekker vonden (én alle testpersonen waar we deze voor gemaakt hebben ook) zijn we verder gaan kijken naar andere courgette-pastagerechten. En natuurlijk kunnen we bij een gewone spaghetti met tomatensaus de spaghetti vervangen door courgette, maar wij houden wel van uitproberen. Zo kwamen we op de blog van CookingClau deze variatie tegen en dat leek ons wel wat.

Het gerecht stond voor afgelopen zondag op het menu. Druk bezig geweest de hele dag met bootcampen, paardrijden en schoonmaken (gelukkig hielpen de katjes mee J) en zodoende was het al best laat geworden. En toen moest er nog gekookt worden… Twijfel, twijfel of ik niet liever toch gewoon een boterhammetje zou gaan eten, maar mezelf toch maar aan het koken gezet. Hoewel van tevoren leek dat het veel werk zou zijn, viel dit uiteindelijk alles mee! Alles is tegelijk klaar te maken en dat scheelt veel in tijd. Bovendien – en het belangrijkste – was het ook nog eens heerlijk, dus wat let je nog om deze low carb-maaltijd te maken?

 

Ingrediënten voor 4 personen:

Drie grote courgettes

Voor de pesto:

20 gram basilicum (twee flinke handen)

2 eetlepels geroosterde pijnboompitten

30 gram Parmezaanse kaas

1 teentje knoflook                                             

sap van een 1/2 citroen
50 ml. olijfolie

peper en zout

Je kunt natuurlijk ook groene pesto uit een potje pakken… Maar liever niet natuurlijk!

Voor de caponata:

1 aubergine

400 gram kikkererwten

200 gram tomaten

1 eetlepel olijfolie

2 tot 3 eetlepels balsamicoazijn

1 eetlepel Italiaanse kruiden

peper en zout

Optioneel: 8 plakjes rauwe ham (wij gebruikten Prosciutto)

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Laat het blikje met kikkererwten uitlekken en snijd de aubergine en de tomaten in blokjes en doe dit samen met de kikkererwten in een ovenschaal. Voeg de olijfolie, balsamicoazijn, Italiaanse kruiden en peper en zout (naar smaak) toe en roer dit goed door. Zet de ovenschaal ongeveer 30-35 minuten in de oven en schep af en toe even om. De caponata is klaar als de aubergine een beetje zacht is.

 

Haal de 3 courgettes door de kaasschaaf zodat lange, dunne plakken ontstaan en bewaar de courgettepasta even in een schaaltje. Het middelste stuk van de courgette (waar alle zaden zitten) kun je beter niet gebruiken, deze worden namelijk bij het koken nogal snel snotterig.

Maak nu de pesto door de overige ingrediënten in de keukenmachine fijn te malen of alles gewoon met de hand heel fijn te snijden. Vanwege de kleine hoeveelheid krijg je het in je keukenmachine waarschijnlijk ook niet goed tot een glad geheel.

Zet een pan met water op het vuur en zodra het water kookt, doe je de courgette erin. Kook deze maar heeeel kort, max. 2 tot 3 minuten. Giet de ‘pasta’ af, dit gaat het makkelijkste door deze gewoon in een vergiet te gooien. Roer voorzichtig de pesto door de pasta heen.

Bak tijdens het koken van de pasta even kort de plakjes rauwe ham. Verhit hiervoor een koekenpan, zonder olie of boter, en bak hier even kort de ham tot deze krokant is.  

Schep wat van de courgettepasta op een bord en doe er de caponata bij. Maak af met twee plakjes rauwe ham.